BERLINER TEESALON
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BERLINER TEESALON |
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Noch ein paar Informationen zur Zubereitung Viele Teeliebhaber wundern sich, daß ihr Lieblingstee manchmal etwas stärker und manchmal etwas fade schmeckt... Dabei haben sie doch alles berücksichtigt, was man bei einer sorgfältigen Zubereitung des Tee beachten sollte...Oder etwa doch nicht? Auf Güte und Geschmack des Tees haben viele Faktoren Einfluß. |
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Wichtige Aspekte bei der Teezubereitung sind vor allem: |
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Zur Auswahl des entsprechenden Tees Schon beim Kauf des Tees sollte man verschiedene Kriterien berücksichtigen, die maßgeblich darüber entscheiden, ob der Tee ein Genuß wird oder nur ein alternatives Heißgetränk. Wer sich für den Genuß entscheidet, sollte auf alle Fälle ein Teefachgeschäft aufsuchen und sich eingehend beraten lassen. Bevorzugt man leichtere Teesorten, sind vor allem Hochlandtees empfehlenswert. Je höher die Anbaulage eines Tees, desto geringer ist sein Gerbstoffgehalt. Tees aus tropischen Anbauregionen sind starker Hitze und Sonneneinstrahlung ausgesetzt. Diese Tees entwickeln daher naturgemäß in der Tasse einen kräftigeren Aufguß. Für Grüntee gilt analog dasselbe - je höher die Anbaulage, desto feiner und leichter schmeckt der Tee. |
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Zur Dosierung des Tees Je nach Zubereitungsart sind verschiedene Mengen an Teeblättern zu empfehlen. Grundsätzlich gilt, daß bei Klassischer Zubereitung (sog. Zwei-Kannen-Methode: eine Kanne zum Aufbrühen, eine zum Abgießen) ca. 10-15g Trockenmaterial je Liter Tee gerechnet werden sollten. Man kann dabei die alte Regel "Pro Tasse ein Teelöffel Tee" vollkommen vergessen - ein Teelöffel voll Broken-Tee wiegt ungefähr das doppelte wie ein Teelöffel Ganzblatt-Tee... und bei Oolongtees oder Weißtees hat man gerade mal drei Blätter auf dem Teelöffel... Also nicht das Augenmaß ist entscheidend sondern das Füllgewicht. Ein paar kurze Anhaltspunkte hierfür:
Bereitet man Tees nach anderen Methoden zu (chinesisches Gong Fu Cha, japanische Chanoyu...) sollten vor allem die Dosierungshinweise des Teefachhändlers beachtet werden, die für jeden Tee anders sind. Oolongtees vergrößern beim Aufgießen ihr Volumen um das 3-4fache, Weißtees um das Doppelte. Die benutzten Kännchen für solche fernöstlichen Teezubereitungen fassen ca. 0,3 l Wasserinhalt - mit den Teeblättern zusammen bekommt man nur noch max. 0,2 l Tee... ! Eine Grundregel für das Dosieren hierbei besagt, daß der Boden des Kännchens mit Teeblättern bedeckt sein sollte... je nach "Gießschule" gibt es allerdings auch hier große Spielbreiten für den Zubereiter. |
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Zur Wasserqualität Einen entscheidenden Einfluß auf den Geschmack des Tees hat die Wasserqualität. Handelt es sich um sogenanntes "hartes", mineralreiches (vor allem mit Kalk und Magnesium angereichertes) Wasser, sind Tees mit einem hohen Gerbstoffgehalt empfehlenswert. Die Gerbstoffe werden durch das harte Wasser neutralisiert und der Tee schmeckt unter Umständen besser als mit "weichem" Wasser zubereitet. Bei "weichem", mineralstoffarmen Wasser gelingen vor allem die leichten Hochlandtees hervorragend. Auch viele Grüntees (vor allem die japanischen und die feineren Hochlandsorten Chinas) mögen ein "weiches" Wasser. Spitzen-Grüntees, Oolongtees und Weißtees sollten immer mit weichem Wasser aufgegossen werden. Falls man in einer Region wohnt, wo das Wasser naturgemäß sehr "hart" ist (Kalkböden), empfiehlt sich der Einsatz eines Wasserfilters, der dem Wasser Kalk entzieht. |
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Zur Ziehzeit Ein ebenfalls oft mißverstandenes Kapitel für Teetrinker - der alte Grundsatz "3 Minuten Ziehzeit. Der Tee ist anregend - 5 Minuten Ziehzeit: der Tee wirkt beruhigend" stimmt leider nicht. Jeder Tee benötigt eine eigens für ihn bemessene Ziehzeit, die man empirisch nach der Methode "Trial and Error" ermitteln kann. Aber vielleicht noch ein paar Parameter, die es leichter machen, das Optimum zu finden. Schwarztees sind hinsichtlich ihrer Ziehzeit nicht so sensibel. Hochlandsorten aus Darjeeling, Nepal oder den Nilgiri-Bergen mit wenig Gerbstoffen kann man ruhig 5-6 Minuten ziehen lassen, um alle vorhandenen Geschmacksstoffe in der Tasse zu entwickeln. Die feineren chinesischen Schwarztees aus Keemun und Yunnan vertragen meist eine Ziehzeit von 3-4 Minuten. Ganzblatt-Tees aus dem tropischen Hochland von Ceylon oder Java sind nach 2-3 Minuten schon voll ausgeprägt. Broken-Tees sind da schon weitaus diffiziler zu behandeln. Viele klassische Broken-Tees aus Assam, Afrika und Indonesien sind bereits nach einer knappen Minute trinkfertig. Handelsübliche Blends vertragen meist eine etwas längere Ziehzeit (ca. 2-3 Minuten), da üblicherweise meist ein Drittel leichtere Teesorten beigemischt sind. Tja, und letztendlich noch die CTC-Tees, die sogenannten "Turbo-Tees" - bereits nach 30-45 Sekunden kann man hier schon ein akzeptables Getränk erwarten. Grüntees sind hinsichtlich ihrer Ziehzeit sehr sensibel - bereits wenige Sekunden (20-30 Sekunden !) reichen aus, um den Grüntee in seinem Keramikkännchen sich entwickeln zu lassen. Läßt man den Grüntee länger ziehen, kippt sein Geschmack ins Bittere ab. Die Ziehzeit beim Grüntee steht im direkten Zusammenhang mit der Wassertemperatur - je heißer das aufgegossene Wasser, desto schneller zieht der Tee. Man kann für sich selbst ausprobieren, wie man seinen Tee hierbei ziehen läßt. Da Grüntee im Gegensatz zum Schwarztee während des Ziehens Sauerstoff benötigt, um alle geschmacklichen Nuancen ausprägen zu können, ist es ratsam, diese Tees in unversiegelten Keramikkannen aufzugießen. Durch die Wandung des Kännchens hindurch (sogenannter Osmose-Effekt) zieht der Tee dabei Luftsauerstoff und zieht entsprechend schneller - Grüntee im Glas- oder Porzellankännchen zieht entsprechend deutlich länger ohne dabei die Geschmacksfülle zu entfalten, die ein Grüntee im Keramikkännchen entwickelt. Dasselbe gilt für Oolongtees und Weißtees - beide reagieren ausgesprochen sensibel auf eine zu lange Ziehzeit - bei entsprechender Qualität des Tees schlagen sie allerdings nicht ins Bittere um, haben aber dann eine solche Intensität, daß man diese nicht mehr als angenehm empfindet. Pu Errh-Tees reagieren bei zu langer Ziehzeit ebenfalls ausgesprochen sensibel - sie werden schlichtweg ungenießbar. Feinere Pu Errh-Tees sollten maximal 30 Sekunden ziehen. Gröbere Sorten noch kürzer - die Farbe des Aufguß sollte altrosa sein, schlägt die Tasse um Richtung schwarzbraun, kann man sie getrost wegschütten - diese Konzentration des Tees ist für die meisten Gaumen eine Zumutung. Ausnahmen, wie z.B. der äußerst seltene "Ein-Blatt-Tee" ziehen nur wenige Sekunden (10-15 Sekunden !) - ihre Tasse bleibt wasserhell . Auch hier gilt: fängt die Tasse an sich zu färben, ist der Tee so bitter, daß man ihn nicht mehr trinken kann. Ähnlich schnell reagiert der Zhuke-Tee - eine Rarität aus Nordkanton. Schon nach 5-10 Sekunden ist der Tee trinkfertig. |
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Zur Auswahl der richtigen Teekanne Wie bereits vorab angemerkt, benötigt jeder Tee aufgrund seiner Spezifik eine entsprechende Kanne. Schwarztees kann man ruhig in klassischen Porzellan- oder Glaskannen aufgießen. Wichtig ist, daß der Tee frei schwimmen kann und sich so voll entfaltet - also: Kannen mit etwaigen Filtereinsätzen sind immer geschmacksbeeinträchtigend. Beim Abgießen kann man ein Sieb verwenden, das noch schwebende Blattpartikel auffängt. Nach dem Abgießen sollte man bedenken, daß der Tee noch "nachzieht" - das heißt, Kannenwärmer, Stövchen usw. sind infolge des "Nachzieh-Effekts" nicht zu empfehlen, da die erneute Wärmezufuhr diesen Effekt noch beschleunigt. Grüntees, Oolongtees und Weißtees, aber auch Pu Errh-Tees sollte man in klassischen Keramikkannen aufgießen und darauf achten, daß die Kannen unversiegelt sind, das heißt, keine Glasuren haben, die den Luftsauerstoff nicht durchlassen. Mit der Zeit nehmen die Kannen den Tee-Geschmack auf und geben ihn beim nächsten Aufguß zusätzlich mit ab - die Kanne wirkt als Geschmacksverstärker. Daher sollte nach Möglichkeit für jede Teesorte eine eigene Kanne zur Verfügung stehen. Für Teezeremonien nach fernöstlichem Verständnis sind die jeweiligen Spezialkännchen ein unabdingbares Utensil - keine chinesische Gong Fu Cha ist ohne Yixing-Kännchen denkbar, für japanischen O-Cha (Alltagstee) sind Tokonami-Kännchen zu nehmen, für die taiwanesische Gong Fu Cha bevorzugt man natürlich Yingko-Keramik und ein koreanischer Spatzenzungen-Tee schmeckt nur aus Dae Gi-Keramik... Noch ein Hinweis zur Pflege der Teekannen. Früher wurde
viel Wert auf die sogenannte "Tee-Patina" gelegt, ohne die der Tee nicht so
richtig schmecken soll... Teekannen wurden daher nur ausgespült und nicht richtig
gesäubert. |
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Zur Wassertemperatur Wiederum gibt es auch hier ein landläufiges Vorurteil - Tee sollte immer mit sprudelnd kochendem Wasser aufgegossen werden. Der Effekt einer solchen Behandlung ist stets derselbe: ein Großteil der wertvollen, aber leider leicht flüchtigen Geschmacksstoffe (Flavoide) verdampft im Moment des Aufgießens, der Tee schmeckt fade... Natürlich gibt es gravierende Unterschiede in der Temperatur des Wassers zwischen Schwarz- und Nichtschwarztees. Am wenigsten hitzeempfindlich sind Schwarztees. Wasser, was kurz aufgekochte und sich gerade wieder beruhigt hat ( Temperatur beträgt ca. 90°C-95°C) ist für Schwarztees ideal. Oolongtees mögen am liebsten eine Temperatur zwischen 75°C und 85°C. Je stärker fermentiert der Oolong ist, desto heißer kann man ihn aufgießen. Weißtees sind deutlich wärmesensibler . Sie vertragen maximal eine Wassertemperatur von 70°C. Ähnlich wärmesensibel sind Pu Errh-Tees: diese mögen auch Temperaturen zwischen 70°C und 80°C. Am empfindlichsten reagieren Grüntees auf die Wassertemperatur. Chinesische Grüntees sollten je nach Anbaulage (je höher desto empfindlicher der Tee) zwischen 70°C und 85°C aufgegossen werden. Über die Ziehzeit hat man hierbei noch gewisse Spielräume um Defizite bei der Temperatur nach oben und unten ausgleichen zu können. Japanische Grüntees gelten als die sensibelsten Tees hinsichtlich der Wassertemperatur. Nur 60°C sollte das Wasser aufweisen, wenn man einen guten japanischen Gyokuro aufgießt. Auch mit kaltem Wasser angesetzte Tees schmecken übrigens hervorragend. Allerdings sollte man hierbei darauf achten, wirklich nur qualitativ hochwertige Tees zu verwenden. Natürlich hat man nicht immer ein Thermometer bei der Hand um die optimale Temperatur zu ermitteln, aber auch hier gibt es wieder ein paar kleine, empirisch ermittelte Faustregeln, die zu beherzigen nicht viel Aufwand kostet. Wartet man ca. eine Minute, nachdem das Wasser kochte, sinkt die Temperatur auf ca. 80°C ab. Nach weiteren 2-3 Minuten ist die Temperatur um weitere 10°C gefallen. Nach 4-5 Minuten hat man eine Wassertemperatur von ca. 60°C. Diese Regeln gelten für eine Wassermenge von ca. 1-1,5 l Wasser. Je geringer die Wassermenge ist, die man zum Kochen bringt, desto schneller kühlt sie auch ab. Wenn man Wasser im Samowar zum Kochen bringt kann man davon ausgehen, daß die Temperatur noch lange Zeit auf einem sehr hohen Niveau (ca. 90°C) verweilt. |
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Daß Tee mehrere Aufgüsse gestattet, ist inzwischen auch in Deutschland kein großes Geheimnis mehr. Allerdings funktioniert das Mehrfachaufgießen leider nicht beim Schwarztee. Da ist nach einem Aufguß schon Schluß... Grüntees kann man in der Regel drei- bis viermal aufgießen. Die Zahl der Aufgüsse ist direkt proportional zur Wassertemperatur und Ziehzeit. Je heißer der Tee gegossen wird und je stärker er zieht desto schneller erschöpft sich sein Geschmackspotential und er gibt weniger Aufgüsse. Auch die Qualität des Blattguts steht in einem direkten Verhältnis zur Zahl der Aufgüsse - je sorgfältiger der Tee verarbeitet wurde, desto mehr Geschmackspotential bietet er. Japanische Grüntees gestatten nur 2, maximal 3 Aufgüsse. Wobei für diese Tees gilt, daß der Geschmack (i. e. die Intensität) von Aufguß zu Aufguß halbiert wird. Oolongtees sind hinsichtlich ihrer Effizienz die vielleicht ergiebigsten Tees. Spitzen-Oolongs kann man 10mal und mehr aufgießen. Für Oolongtees ist charakteristisch, daß sie von Aufguß zu Aufguß ihre Geschmacksfülle verändern. Die ersten Aufgüsse sind meistens sehr leicht und duftig, ab dritten Aufguß bekommen die Oolongtees eine gewisse Körperhaftigkeit durch das Lösen der Tannine, die sich ab fünftem Aufguß wieder verliert.Weißtees gießt man bei schonender Wassertemperatur drei- bis viermal, in Glücksfällen bekommt man auch einen guten fünften Aufguß.Pu Errh-Tees sind ausgesprochen ergiebig. 10-12 Aufgüsse sind bei hochwertigen (meist gepreßten) Sorten gut möglich. |
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Noch ein paar Bemerkungen zur Tageszeit und der Umgebung Wir sind als biologische Wesen natürlich auch einem unsichtbaren Rhythmus unterworfen, den man oftmals nur noch unterbewußt wahrnimmt. Unsere "innere Uhr" legt bestimmte Zeiten fest, in denen wir intensiver mit unseren Sinnen die Außenwelt wahrnehmen können. Dies gilt natürlich auch für unseren Geschmackssinn. Früh am Morgen "schlafen" die meisten der Geschmackssensoren auf unserer Zunge noch. Um feine Nuancen wahrnehmen zu können, ist die Morgenstunde leider nur sehr wenig geeignet. Als Frühstückstee eignen sich daher auch eher kräftigere, stärkere Sorten. Am Abend, wenn alle Sinne "wach" sind durch das dauernde Beanspruchen während des täglichen Ablaufs, spricht unser Gaumen auch eher für subtilere Genüsse an. Jetzt kann man wirklich feine Tees genießen. Apropos Genießen - Tee ist, wie bereits mehrfach erwähnt, nicht nur ein Getränk, sonder eine ganze Kultur - man sollte sich Zeit dafür nehmen, ihn zu genießen. Ein sorgfältig ausgewählter Ort oder Raum, der die Konzentration auf den Genuß unmittelbar unterstützt, ist eine wesentliche Voraussetzung für eine Bereicherung des Alltags. Ohne große Mühe kann man bei einer Tasse Tee "abschalten" , Sorgen und Probleme vergessen und sich so mental wieder regenerieren. Ein weiterer wesentlicher Aspekt des Teegenuß ist die geistige Erfrischung, hervorgerufen durch Tannin, welches sich während des Ziehens in Katechin umwandelt und die Blutgefäße, vor allem im Kopf erweitert, so daß die Durchblutung des Gehirns angeregt wird. Vielen Menschen ist diese Wirkung ausgesprochen suspekt - ängstigen sie sich doch um ihren Schlaf, wenn sie abends noch Tee konsumieren. Natürlich kann der Genuß von starken Grüntees bei "ungeübten" Teetrinkern eine gewisse "geistige Hypermobilität" hervorrufen. Dieser Effekt verschwindet aber im Lauf der Zeit immer mehr eine Sache der Gewöhnung. Man kann diesen Effekt auch recht einfach umgehen, indem man für den Abend tanninarme, leichte Tees auswählt. Ebenfalls wird die Verträglichkeit von Tee für sensiblere Menschen hinsichtlich Magenverstimmung und Herzklopfen oftmals angesprochen. Auch hier gilt, wer sensibel auf bestimmte Teesorten reagiert, sollte sich von seinem Teefachhändler beraten lassen, welche leichtverträglichen Sorten (etwa Oolongtees oder auch Weißtees) er empfehlen kann. Auf nüchternen Magen getrunken, verursachen Grüntees und Schwarztees des öfteren Magenverstimmung. Man sollte daher immer einen kleinen Imbiß oder Snack zum Tee reichen. Viele Schwarzteesorten werden bekömmlicher durch Zugabe von Sahne oder einer Prise Zucker. |
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Übrigens... Alle diese Zubereitungshinweise sind kein verbindlicher Algorithmus
für Teetrinker. Jeder Teeliebhaber sollte sich seine eigene, ihm angenehmste
Teezubereitungsmethode entwickeln - diese Hinweise sind nur Rahmenbedingungen,
in denen sich bestimmte Teequalitäten erzielen lassen. Geschmack ist eine subjektive
Sache... Zum Beispiel:
Informationen zu weiteren Teekulturen, die sich inzwischen auch
bei uns einer immer größeren Beliebtheit erfreuen,
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